Менделеев и горящее вино

28 января 2015 Менделеев и горящее вино

31 января считается Днем рождения русской водки. В этот день в 1865 году Дмитрий Иванович Менделеев защитил свою докторскую диссертацию по теме «О соединении спирта с водой». На самом деле прямого отношения к рождению «великого русского продукта» диссертация не имеет, да и сама водка пришла к нам из-за границы…

Целью исследования Менделеева было определение раствора воды со спиртом с максимальным сжатием. Другими словами, при смешивании воды и спирта получается гидрат спирта, молекула которого занимает меньший объем, чем молекула спирта и молекула воды. Дмитрий Иванович выяснял, в каких пропорциях спирт смешивается с водой, и установил, что при 46 объемных долях этилового спирта потеря конечного продукта максимальна. Возможно, именно из его работы извлекли сведения о смешении, при котором потеря конечного продукта оказалась не максимальной. За ориентир взяли смесь с 40‑процентным содержанием спирта (по объему), что по весу составляет 33,4 % спирта. Такая крепость была закреплена в Уставе о питейных сборах 6 декабря 1886 года. Поэтому дата «открытия» русской водки имеет к Менделееву лишь косвенное отношение, сам он в диссертации ни разу не обмолвился о вкусовых качествах данного смешения.

Само слово «водка» заимствовано из польского языка и изначально обозначало уменьшительное от «вода». Впервые слово «водка» фиксируется в польском документе 1405 года, где оно обозначает медицинский и косметический препарат. В 1533 году слово обнаруживается в русских документах как медицинский препарат, привезенный из Польши в Москву. В дальнейшем водка продолжает встречаться в многочисленных русских документах как медицинское снадобье, которое постепенно превращается в алкогольный напиток. Впервые в официальных документах водка как напиток появляется в указе Елизаветы Петровны 1751 года «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок».

Конечно, высокоградусный зерновой алкоголь появился в России не в середине XVIII века, а намного раньше, просто назывался он по-другому. Первое упоминание о хлебном вине встречается еще в конце XIV века, когда генуэзские купцы привезли aqua vita великому князю московскому Дмитрию Донскому. Существует также легенда о том, что монах Чудовского монастыря Исидор около 1430 года создал рецепт первой русской водки.

В XVI–XVIII веках в России самым распространенным словом для обозначения водки было «горящее вино», которое стали производить в промышленных масштабах. На территориях современной Польши, Украины и Белоруссии горящее вино в то время называлось попросту «горилка». Так называется водка там до сих пор.

Следует отметить, что водка в Западной Европе стала ассоциироваться с Россией уже с конца XVIII века.

Иоганн Готлиб Георги в своем «Описании всех народов Российского государства», вышедшем в 1780 году, записывает определение слова «кабак» следующим образом: «Кабак в русском языке обозначает место, где собравшиеся люди пьют водку (вид бренди)».

Продажа алкоголя всегда была в России важным доходом для государства: обложение налогом питейных заведений и винокурен началось еще в конце XVI — начале XVII века, и называлось оно «винный откуп».

Чтобы открыть питейное заведение, следовало заплатить в государственную казну определенную сумму. Как правило, кабаки открывали купцы. Впервые о наличии в России откупных кабаков свидетельствует документ начала XVII века. Существовал и другой способ продажи вина и водки, так называемые «кабаки на вере». В кабаках на вере (царских кабаках) вино продавали казенные целовальники, которые получили такое название за то, что целовали крест и давали клятву на Библии на верность царю. Царских кабаков поначалу было больше, нежели откупных, но в XVIII веке численность последних существенно увеличилась. 15 декабря 1712 года Петр I выпустил указ, по которому желавший открыть кабак должен заключить договор с казной. Это привело к тому, что количество питейных заведений на откупе стремительно стало увеличиваться, а доход государства существенно возрос. К концу правления Петра I поступления в казну от питейных заведений составляли 20 % всех государственных доходов.

В 1765 году Екатерина II принимает закон, по которому все винокурение сосредотачивается в руках дворян. Другие сословия гнать водку больше не могли, но дворяне, содержащие винокурни, обязаны были продавать вино и водку либо откупщикам, либо в казну.

В 1771 году установили единую цену на продажу вина в кабаках по 3 рубля за ведро. Интересно, что закупочная цена составляла 85 копеек за ведро, а государственный сбор с кабаков устанавливался в размере 2 руб. 15 коп. Таким образом, за продажу вина владелец питейного заведения не получал ничего. Его доход базировался на продаже водки, цену которой питейщик назначал самостоятельно. У него, правда, имелись и другие статьи дохода, но продажа водки являлась ключевой. Водку в то время покупали так же охотно, как вино.

В Петербурге продавать алкогольные напитки в розлив начали давно, фактически сразу после основания города.

Для простонародья привычными заведениями служили «казенные питейные дома», или кружала (располагались обычно в подвалах зданий), где мелкими чарками продавались водка, пиво, вино и мед. В 1750‑х гг. в Петербурге было 65 так называемых питейных погребов, в которых торговали «заморскими виноградными напитками».

Интересно, что в XIX веке в Петербурге вина составляли довольно серьезную конкуренцию водке. А с появлением качественных вин, увеличением сор­тов пива и прочих алкогольных напитков возникали новые типы питейных заведений. Большой популярностью пользовались портерные: в 1898 году в Санкт-Петербурге таковых насчитывалось 668.

К концу XIX века в городе работало также 644 трактира. Они располагались поближе к «рынкам сбыта» — возле фабрик, заводов, рынков, присутственных мест.

Напитки подавали самые разные, водка была одним из наиболее популярных. Кухня в трактирах была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар — кусками на блюдце. В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов («Париж», «Сан-Франциско» и другие).

Водка стала возвращать себе пальму первенства среди алкогольных напитков уже в советские времена, после того как большинство питейных заведений перешло под контроль государства. Появилась традиция распивать крепкий алкоголь дома.

  • Антон Введенский

Добавьте комментарий

:
(покажите другой код)
Введите код с изображения
: